Ajíes y vegetales deshidratados

En gusto y en olor es muy semejante a cebolla blanca; ésta no forma verdaderos bulbos sino un engrosamiento del conjunto de sus hojas en su base muy similar al puerro; respecto a la cebolla de hoja o ciboulette, se consume su tallo blanco y carnoso pero no sus hojas.

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento.

Utilizado como condimento picante en la cocina de la Gastronomía andina. Es un fruto relativamente picante (la capsaicina es la sustancia que le otorga el picante): su rango en la escala Scoville se ubica entre 100 000 SHU a 200 000 SHU.

Cultivo originario de América del sur, se cultiva en la costa norte, centro y sur del Perú y en Bolivia. La producción de ají páprika en el Perú se da durante todo el año en la costa donde se encuentran las condiciones óptimas para la obtención de un producto de calidad.

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento.

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo.

El ají panca, también llamado “ají colorado”, es gran ají seco del Perú Una vez maduro su color pasa del rojo oscuro al color chocolate Es secado cuidadosamente al sol para posteriormente ser procesado. Posee un picor suave por lo que se le considera el sazonador ideal en la cocina peruana.

El ají mirasol es llamado así porque ha sido deshidratado mirando al sol, al aire libre Secar el ají permite conservarlos por varios meses, logrando que concentre su gusto y color Es habitual soasarlo para que su sabor aflore.

Posee un olor muy aromático de picor pronunciado y agradable. En la escala Scoville su grado de pungencia se encuentra entre 15,000 a 30,000 SHUs. Suele tener colores amarillos, rojos, verdes, blancos y morados. Este ají es básico en la preparación de ceviche peruano y tiradito.

El ají amarillo se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparación de diversos platos peruanos como: ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauche de queso, escabeche, etc.