Podemos decir que actualmente, la tendencia a lo natural está resonando cada vez más entre la industria y el consumidor actual, que cada vez está más interesado en adquirir productos cárnicos que hayan sido procesados de manera muy natural e inclusive orgánica, llamando así a estos productos de la línea “gourmet” o “artesanal”, donde el uso de especias, hierbas aromáticas y vegetales son claves para poder brindar ese sabor casero y natural que están buscando.
Es por esta razón que Fructus Terrum está comprometido en crear y proveer a la industria opciones naturales, orgánicas e innovadoras y de la más alta calidad para lograr optimizar sus desarrollos y ser parte de la cadena de bienestar alimenticio. Hacemos todo esto respetando y preocupándonos por el bienestar del grupo de personas que trabaja en la empresa, los que participan en la cadena productora y el medio ambiente.
Los aditivos e insumos desempeñan un papel muy importante en la industria cárnica. La aplicación se remonta desde hace muchos años, donde usaban especias conocidas de cada región para aportar sabor, color y aroma a los productos cárnicos, embutidos y otros derivados.
Los aditivos no solo mejoran las características sensoriales del producto final, también cumplen un papel fundamental a la hora de mantener las características fisicoquímicas y/o nutritivas del mismo.
Actualmente, en la elaboración de productos cárnicos, ya sean frescos, cocidos, pre – cocidos, deshidratados, madurados o curados, se emplean diferentes aditivos alimentarios con la finalidad de:
- Optimizar recursos
- Aumentar la vida útil
- Resaltar las características sensoriales
- Agregar textura o mejorar apariencia general
No importa si trabajas con carne de cerdo, res, pollo, vísceras o grasas. Para lograr un gran embutido, estas materias primas pasan por distintos procesos de molienda, trozado, cortado, mezclado, cocinado; dependiendo de la línea de proceso y tipo de producto final que se desee obtener.
Es en la etapa de mezclado donde la materia prima es integrada con los aditivos alimentarios para poder otorgar las características fisicoquímicas, microbiológicas y/o sensoriales que el producto final requiere.
Las nuevas tendencias de aplicación sugieren que el uso de colorantes y saborizantes sean naturales, ya que brindarán confort, seguridad, y una sana alimentación al consumidor.
Los colorantes y saborizantes son los que, desde el punto de vista innovador, representan un interés particular, ya que durante los años, estos aditivos han venido cambiando constantemente a raíz de nuevos descubrimientos y modelos de aplicación.
A partir de las innovaciones de alimentos tales como semillas, ajíes, hierbas y especias, es que la industria ha venido optando por el desarrollo de insumos de origen natura y orgánicos logrando otorgar un valor agregado muy potente a la industria cárnica y brindando beneficios al consumidor y nuevos procesos de desarrollo.
En el caso de los colorantes, la finalidad es poder otorgarle al producto una apariencia estable, consistente y atractiva. Las nuevas tendencias proponen extraer colorantes de alimentos de origen vegetal tal como se viene haciendo con la cúrcuma y el achiote.
Las propuestas vienen desde la extracción de clorofila a partir de vegetales de hoja verde como albahaca y espinaca, así como, espirulina, té verde matcha, flor de Jamaica, zanahoria, betarraga.
El proceso de extracción depende de la naturaleza y resistencia a ciertos procesos por parte de la materia prima, puede extraerse en líquido o en polvo según la aplicación y funcionalidad.
En la industria cárnica, el uso de colorantes está ligado a los embutidos de charcutería como: salchicha, chorizo, jamón, jamonada y similares, donde el color rojo, rosado y/o naranja es muy usado durante el proceso ya sea en versión solida o líquida.
Los saborizantes son un punto clave para el éxito del producto cárnico casi tanto como la aplicación de colorantes. Antiguamente se usaban mezclas de sabores naturales para la elaboración de embutidos y otros alimentos cárnicos. Con el pasar del tiempo la tecnología vino innovando y se desarrollaron nuevos perfiles a partir de modificaciones de alimentos tanto animales como vegetales, realizando procesos de extracción y concentración para poder repotenciar el sabor; también se recurre a enzimas para extraer compuestos saborizantes de fuentes vegetales para ayudar a satisfacer la demanda actual.
Según a FDA, los saborizantes naturales deben ser extraídos a partir de las siguientes fuentes:
- Especias
- Frutas o jugo de frutas
- Verduras o jugo de verduras
- Levadura comestible, hierbas, corteza de árboles, brote de plantas, hojas o raíces.
- Productos lácteos, incluidos los productos fermentados.
- Carnes, aves, mariscos y huevos.
Esta demanda se ha vuelto enorme, llegando a un punto que el uso de saborizantes naturales y orgánicos sea tan amplio como el uso de la sal, agua o el azúcar;
Los sabores más usados en la industria cárnica son aquellos que otorgan cuerpo y perfiles característicos según el tipo de producto final. Se usa desde especias como comino, pimienta, ajo, cebolla, hasta hierbas como romero, perejil, culantro, eneldo, estragón, etc.
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